R cach lam chay pho mai lat 9a96a8a86efdc7c6da17c1636948fa0b

Tôi thích nhúng những thứ như bánh quy vào pho mát tan chảy.

Tôi đã làm điều này nhiều lần tại hội chợ và những nơi khác với “xe đẩy bánh quy”, nhưng tôi chưa bao giờ có thể tự làm lại nó ở nhà.

Bất cứ khi nào tôi thử, tôi sẽ nhận được một miếng pho mát dày, dai với một lớp dầu lỏng bên trên. Nó gồ ghề và không tốt cho việc lặn.

Vì thế, Làm cách nào để làm tan chảy phô mai thành một chất lỏng mịn, đẹp mà tôi có thể dùng để nhúng vào? Tôi muốn biết liệu một loại pho mát cụ thể có hoạt động tốt hơn không, cách làm nóng pho mát và bất kỳ lời khuyên nào khác mà bạn có thể đưa ra.

Phô mai tan chảy như thế này. Nó được làm từ protein, chất béo và nước, và chúng tách ra khi đun nóng.

Để nhúng, bạn cần pho mát đã qua chế biến. Nó chứa các chất phụ gia giữ cho chất béo, chất lỏng và chất rắn được trộn thành một khối mịn. Ngoài ra, nó thực sự giúp sử dụng nhiệt rất chậm và đều. Đây là một sự lựa chọn dễ dàng.

Nếu bạn muốn làm “thật”, không có pho mát chế biến, bạn phải làm pho mát. Nó theo truyền thống được làm bằng pho mát Thụy Sĩ (tôi thích nước xốt Appenzeller), nhưng bạn có thể sử dụng hầu hết các loại pho mát vàng bán cứng. Nó cũng chứa một số loại rượu trắng lỏng truyền thống, và được nhũ hóa bằng một loại tinh bột đơn giản. Tốt hơn là nên có một chiếc chảo đặc biệt cho món này, bạn có thể dùng nóng. Nhưng nếu bạn chế biến một phần lớn trong chảo có công suất nhiệt cao và chế biến ngay trước khi phục vụ, bạn có thể làm mà không cần thiết bị đặc biệt.

Thử đun nóng vài thìa bơ với một ít bột mì trong chảo trong vài phút, dùng thìa gỗ khuấy đều, sau đó thêm sữa nóng vừa đủ để hỗn hợp mịn. Đun chảy phô mai bào vào hỗn hợp giúp dầu không bị tách ra và protein không bị vón cục.

(Chỉnh sửa) Nếu bạn đang tìm kiếm một công thức, sốt béchamel với pho mát bào được thêm vào đó được gọi là sốt Mornay

Có một cách tốt và rẻ.

Một cách tốt là nước xốt. Axit và / hoặc rượu được sử dụng để phá vỡ các protein của pho mát để chúng không bị xơ, và pho mát được làm nóng nhẹ để nhũ tương không bị phá vỡ.

Bạn có thể tìm kiếm một công thức. Có vô số chúng.

Cách rẻ là các sản phẩm phô mai đã qua chế biến. Đây là những gì bạn có thể sẽ thấy khi nhúng bánh quy.

Nó là một hỗn hợp của pho mát tan chảy với chất nhũ hóa, gôm và nhiều hơn nữa làm cho nó tan chảy mịn.

Velveeta sẽ là tên thương hiệu cổ điển cho loại điều này.

Ở đây, họ thích trộn salsa vào đó, dùng nó để ngâm và gọi nó là ‘queso’, theo tôi là một sự tàn bạo về mặt ngôn ngữ và ẩm thực.

Không loại trừ bất cứ điều gì từ các câu trả lời trước, tôi muốn thêm một tài liệu tham khảo: Bài viết của Kenji Alt về cách làm nước sốt pho mát hoàn hảo.

Nó mô tả khoa học rất chi tiết, cũng như cung cấp tài liệu phong phú về các thí nghiệm khác nhau của nó. Công thức cuối cùng của nó tổng hợp thành một phương pháp đơn giản:

  • Phủ một lớp bột ngô lên trên pho mát vụn, hoạt động như một chất nhũ hóa để giúp nước sốt không bị nứt.
  • Thêm sữa đặc để tăng lượng đạm và nước cho sữa
  • tan chảy chậm

Bạn sẽ nhận thấy rằng điều này có nhiều điểm giống với công thức nước xốt rất cổ điển mà Rumtscho đã đề cập. Tinh bột được sử dụng làm chất nhũ hóa và thêm chất lỏng (từ sữa đặc, thay vì rượu). Sự khác biệt chính là sự gia tăng đáng kể mức protein (bằng sữa đặc).

Bạn có thể ngăn phô mai tách ra trong khi đun bằng cách thêm natri xitrat vào công thức. Natri citrate là thành phần tương tự được sử dụng làm chất kết dính trong các công thức pho mát chế biến và pho mát làm từ rượu vang.

Tôi đã mua một chiếc túi từ amazon sẽ sử dụng tôi suốt đời: http://www.amazon.com/Sodium-Citrate-Non-GMO-Molecular-Gastronomy/dp/B00BLPNM62/ref=sr_1_2?ie=UTF8&qid=1418940460&sr = 8 -2 & Từ khóa = Natri + Citrate

Dưới đây là công thức làm sốt pho mát đơn giản và tuyệt vời cho phép bạn làm sốt kem từ pho mát chất lượng cao: http://www.chefsteps.com/actiilities/cheddar-cheese-sauce

Không ai biết sự khôn ngoan trong nhà bếp này đi xa đến đâu, nhưng vào năm 1912, hai nhà khoa học thực phẩm Thụy Sĩ đã nghiên cứu vấn đề khử trùng pho mát để có thể bảo quản, không bị pha tạp, trong khí hậu nóng của khu vực. Cho đến thời điểm này, kết quả béo đã thất bại; Nhưng các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng thêm muối axit xitric (natri xitrat) vào pho mát có thể ngăn chặn sự tiết dầu. Họ đã phát minh ra pho mát chế biến.

Trích từ Huffington Post “Cách Làm Phô Mai Nacho ngon Nhất”. Bài viết đầy đủ tại: http://www.huffingtonpost.com/2012/01/12/how-to-make-nacho-cheese_n_1202697.html

(Tôi đã bỏ qua muối vì pho mát đã đủ mặn đối với tôi).

2 thìa bơ, 2 thìa bột mì, 1 cốc sữa (ấm), 8 lát phô mai cheddar, 1/2 thìa muối, ớt jalapeno (tùy chọn)

  • Đun chảy bơ trên lửa vừa – nhỏ trong chảo.
  • Đánh một muỗng canh vào bột để tránh bị vón cục.
  • Thêm sữa sau khi bột cứng lại. Trộn cho đến khi nước sốt đặc lại.
  • Thêm pho mát và muối. Sau khi phô mai tan chảy, giảm lửa và để nước sốt sôi liu riu trong 10 đến 15 phút.
  • Hòa tan phô mai (nuke) trong sữa cho đến khi mềm và gần như tan chảy. Thêm đủ kem phô mai để hấp thụ phần sữa thừa và tạo thành hỗn hợp đặc sệt khi trộn. Làm việc với hầu hết các loại pho mát. Ví dụ, bạn sẽ có được pho mát cheddar màu vàng mềm. Ảnh hưởng của pho mát đến hương vị là rất nhỏ. Tác dụng của nó đối với kết cấu và độ béo là đáng kinh ngạc.

    Tôi nghĩ bạn chỉ có thể làm tan pho mát. bạn cần:

    • tàu.
    • phô mai. (Vận chuyển là tốt nhất.)
    • Lò vi sóng. (tât nhiên.)
    • cái nĩa.

    Cho phô mai đã bào vào bát. Tùy thuộc vào thời gian bạn đặt lò vi sóng .. Làm 1 phút trước, nếu nó không tan chảy, hãy làm 2 phút. Nếu nó vẫn không hoạt động, hãy đặt nó trong 3 phút. Lấy phô mai ra khỏi lò vi sóng và lấy một cái nĩa. trái tim của anh ấy. Có thể có một số thứ dầu mỡ trong đó. Đổ nó ra để bạn ở đó! Bạn có thể thêm sữa, tôi nghĩ nó làm cho nó bớt đặc hơn.

    Đối với tất cả các đầu bếp tại gia, béchamel không khác gì phô mai nấu chảy. Cách duy nhất để ngăn phô mai tan chảy trong suốt tách ra là dùng natri citrat, nhưng nó sẽ cứng lại nếu bạn để nguội trở lại.

    Tôi có thể xác nhận rằng bột ngô (bột ngô nếu bạn ở Anh) và sữa cô đặc có tác dụng chữa bệnh.

    Nhân tiện, sữa đặc và sữa bay hơi không giống nhau. Sữa đặc rất ngọt và được dùng trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Nó sẽ làm cho sốt phô mai caramel thêm ngọt ngào. Nó có vẻ rất thô lỗ với tôi.

    Các video liên quan

    Bài viết được chia sẻ bởi dedang.com

    Bạn cũng có thể thích...

    Trả lời

    Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.