R cach lam sourdough 28f5d44d1ffcb5b4ef01bc594432d0e8

X

Trang web này sử dụng cookie. Bằng cách tiếp tục, bạn đồng ý với việc sử dụng chúng. Tìm hiểu thêm, bao gồm cả cách kiểm soát cookie.

Hiểu!

Vài tiếng hét:Sau khi đọc phần lý thuyết mà chị Hương, chủ trang Natural Bakery Men hướng dẫn các thành viên trong trang của mình về cách nuôi lợn đực giống, tôi sẽ ghi lại đây và sửa đổi cho phù hợp với nhu cầu của cộng đồng. Điều khoản cá nhân để tham khảo. Bài tiếp theo sẽ là những tháng ngày tự mình nuôi bột của mình.

Cách làm bột chua

Nguồn: pinterest

Sự chuẩn bị:

  • 2 lọ thủy tinh vừa (500ml) có nắp đậy kín để lên men, 1 thìa gỗ cán dài vừa để trộn men, 1 thìa dẹt, nhỏ để cắt bột, 1 bát (thủy tinh, nhựa) tùy chọn, nhưng phải có nắp và được đủ lớn để chứa lượng men dư thừa.
  • 2 kg bột mì 13, nếu có nhiều bột lúa mạch đen (bột mì đen) hoặc bột mì nguyên cám (lúa mì nguyên hạt) thì càng tốt (nhưng không bắt buộc)
  • Nước lọc (nước sạch đun sôi để nguội)
  • 1 quả dứa chín tự nhiên, ép lấy nước cốt (có thể thay nước ép dứa = nước ép táo / lê / nho / sữa chua tự làm hoặc nước men tự nhiên) trong 2 ngày đầu lên men.

Quá trình phá vỡ thức ăn chăn nuôi:

Cách làm bột chua

Nguồn: pinterest

Giai đoạn 1 (hai ngày đầu tiên) Tạo màu vàng

1 ngày:Trộn 50g bột 13 + 50g nước lá dứa / nước men / sữa chua vào hũ, đậy kín nắp. Nhớ đánh dấu / ghi chú thời gian trộn.

ngày thứ hai:Trước khi cho bột vào, trộn đều men ngày thứ nhất, sau đó bỏ nửa men, lấy 1/2 men còn lại + 50 g nước lá dứa + 50 g bột mới 13, trộn đều, đậy nắp, đánh dấu.

Giai đoạn thứ hai (ngày thứ ba đến ngày thứ bảy) là sự hình thành của nấm men

Bắt đầu từ ngày thứ 3 không dùng nước lá dứa nữa mà chỉ dùng nước lọc để nâng bột nữ tính.

Luôn trộn đều men trước khi lấy một nửa men ra để vào lọ riêng rồi cất vào ngăn đá tủ lạnh, sau đó dùng để làm bánh nướng xốp, bột chiên, bánh kếp. Phần men còn lại trộn với 50 gam bột + 50 gam nước, đánh dấu và ủ nơi khô ráo, thoáng mát.

Sau năm ngày này, nếu chúng được lai tạo tốt, nấm men đã hình thành. Tùy vào thời tiết, nhiệt độ phòng, bột và nước mà men nở ra khác nhau nên bạn không cần lo lắng về men x2 hay x3. Chỉ cần ngửi men trong hũ có mùi hơi chua (giống mùi giấm) nhưng không hôi (men chết) hoặc rượu (men biến thành men rượu), bề mặt không vàng mốc đỏ (do nắp bị không chật). thoáng hoặc thiếu nước nên men quá khô, trộn men không đều, hoặc máy móc / nguồn nước không sạch khiến men bị nhiễm khuẩn), không chảy nước (do men không đủ, bột già, kém. chất lượng) Đồng thời men có nhiều bọt khí, rễ bột bắt đầu chui vào rễ tre thấy men phát triển tốt. Đảm bảo tiếp tục cho ăn.

Cách làm bột chua

Nguồn: Symple Life Pinterest

Giai đoạn 3 (ngày thứ 8 – 15) Men răng trưởng thành và hoàn thiện.

Thay đổi thời gian và liều lượng bột cấy men. Lúc này men khỏe nên tăng tỷ lệ bột và thời gian cho ăn để men không bị đói và chín nhanh.

Cụ thể từ ngày thứ tám đến ngày mười lăm ngày 2 lần sáng và tối cách nhau 12 tiếng (ví dụ: 18g30 6g30), tỷ lệ 30g men + 30g nước + 50g bột mì.

Lưu ý: Men cần được ổn định nên có hai yếu tố tạo điều kiện cho sự thay đổi chất lượng men, đó là:

  • thời gian: Thời gian lấy men cần canh đúng giờ để tiện theo dõi sự phát triển của men và giúp men đông lại. Nếu cho men đó ăn một cách thích hợp hoặc cho ăn không theo một nhịp điệu nào cả, men sẽ no / đói không liên tục và rất khó phát triển tốt.
  • loại bột:Men không yêu cầu bột mì đắt tiền (lúa mạch đen / lúa mì nguyên cám) nhưng yêu cầu cho ăn đúng loại bột để có độ đặc. Nên cho ăn bột mì nào cũng được, nhưng chỉ nên dùng một loại bột quen thuộc để cho ăn, tránh mỗi ngày thay đổi một loại bột hoặc trộn nhiều loại bột khác nhau, hoặc mua nhiều loại bột khác nhau (ví dụ cùng một loại bột 13, nhưng sử dụng Baker’s Choice sử dụng BRM và sử dụng Prima). Việc thay đổi bột mì có thể làm cho men khó phát triển vì men sẽ bị kích thích, có khi nở quá nhanh, có khi bị đọng lại khiến chúng ta khó phân biệt được khi nào men no / đói / cần ăn. .
  • Sau 15 ngày nếu cấy men đúng quy trình thì chất lượng men sẽ rất tốt. Men rất thơm, mất mùi chua, chỉ chua nhẹ. Nhiều bọt khí, rễ tre tốt, rất nhạy cảm với men, ra hoa và xẹp xuống không kịp thời. Cấy men để làm bánh mì rất dễ, và điều quan trọng là men không làm bánh mì từ bột chua như tên gọi của nó là SOURDOUGH STARTER. (Bánh mì chua hay không còn phụ thuộc rất nhiều vào các yếu tố khác mà tôi sẽ đề cập trong các bài viết sau)

    Cách làm bột chua

    Nguồn: Tạp chí Delicious Pinterest

    Giai đoạn 4 Bảo dưỡng men (Cho ăn dài hạn)

    Sau khi có men tốt, ngoài việc biết cách sử dụng, chúng ta còn phải biết cách nuôi / bảo quản. Thông thường có 3 cách để duy trì nó.

    A / Cho ăn mỗi ngày: Men để ở nhiệt độ phòng, nên cho ăn ngày 2 lần, mỗi lần cách nhau 12 tiếng, tỷ lệ 1-3-3 (10g men 30g nước 30g bột) hoặc 1-3-4, hoặc 1-4-4 tùy bạn muốn đặc. hoặc men lỏng, ít nhiều chua. Nhớ cùng một lượng men (10g) nhưng trộn càng nhiều nước và bột thì càng ít men, nhưng ít men chua quá cũng không tốt vì không đủ lượng men cần thiết để đẩy bột nổi lên. đúng lúc khi làm bánh (Bột sẽ nổi lên từ từ.)

    Men được nuôi mỗi ngày là loại men mạnh nhất cho bánh mì.

    b) Cho ăn hàng tuần: Để men vào tủ lạnh, ngăn mát, hàng tuần lấy men ra, cho men ăn 1 – 2 lần với tỷ lệ 3-5-5 để bảo quản, sau đó cho vào tủ lạnh trở lại.

    Chúng tôi thường chọn cách này, vì chúng tôi không làm bánh mỗi ngày. Giữ men trong tủ lạnh giúp tiết kiệm rắc rối, thời gian và bột mì, nhưng men trong tủ lạnh sẽ không tốt cho sức khỏe như men trồng bên ngoài. Muốn làm bánh cần để men nở ra nhiệt độ phòng, đẩy men ăn liên tục ngày 2-3 lần rồi mới làm bánh.

    C / Lên men hàng tháng / hai tháng / đến 4-6 tháng trong tủ lạnh hoặc sấy khô khởi động trong men khô

    Cách làm bột chua
    Cách làm bột chua

    Nguồn: Kingathurflour.com

    Mình không đi sâu vào vấn đề này vì nếu không có kinh nghiệm, chúng ta sẽ giết chết men dễ dàng, hoặc nếu men sống thì rất lâu men mới phát huy được sức khỏe trở lại. Tuy nhiên, có những lúc chúng ta cần phải rời đi (vì công việc / du lịch / kinh doanh gia đình.) Vậy điều gì sẽ xảy ra nếu chúng ta không thể cho men ăn hàng tuần?

    Theo kinh nghiệm của mình, phương pháp đơn giản nhất là cho ăn lần cuối trước khi bảo quản, nói chung nên cho ít men (và ngon), thay vì cho men mỗi người chọn 13, bạn nên cho men 50% men theo lựa chọn của thợ làm bánh, 50% lúa mì nguyên cám hoặc lúa mạch đen), tỷ lệ 100 men 100 nước 150 bột, cho men x2, lấy ra 150 gam, cho vào tủ lạnh, tủ đông, ngăn đá. 200 g còn lại, trải trên giấy bạc, sau đó cho vào lò nướng, để men khô tự nhiên (không bật lò) sau đó vò men thành từng miếng, cho vào lọ khô, đậy nắp kín, bảo quản tùy thích. thực phẩm khác, sản phẩm khô thông thường khác.

    Khi cần, với men đông lạnh, bạn cho men xuống ngăn mát, để men nở mềm hoàn toàn thì vớt ra, tiếp tục cho men ăn trở lại. Đối với men khô, bạn cho 1 muỗng men khô + 1/2 muỗng đường + chút nước ấm + lượng bột năng vừa phải, khuấy đều để men hoạt hóa trở lại, sau đó để vài ngày ở nhiệt độ phòng rồi mới chuẩn bị làm bánh.

    Chia men thành hai phần chỉ là để bảo toàn tính toàn vẹn của nó. Chúng tôi hy vọng những ghi chú này sẽ hữu ích cho những bạn cũng đam mê bột chua và muốn thử dòng bánh mì của riêng mình như tôi.

    Có liên quan

    • My Diary of Sourdough (# Bảy ngày đầu tiên)
    • 8 tháng 6, 2017
    • Trong “2. Bánh mì chua”
    • My Diary of Sourdough (#Last Days)
    • Ngày 19 tháng 6 năm 2017
    • Trong “2. Bánh mì chua”
    • Bánh mì bột quế
    • Ngày 24 tháng 6 năm 2017
    • Trong “2. Bánh mì chua”

    Bài viết được chia sẻ bởi dedang.com

    Bạn cũng có thể thích...

    Trả lời

    Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai.